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島のビックリポン酢開発 vol.1

平成28年3月23日
プロローグ
ポン酢というのは日本の伝統的な調味料であり、お鍋の
付けダレや焼き物に、また和風ドレッシングとして酢の物
やサラダ等々、多様な用途に使われています。
基本的にはお醤油+お酢+香りのベース+ダシ他調味
料をブレンドしたものですが、香りのベースとして古来より
日本の伝統的な芳香性柑橘であるゆず、だいだい、すだ
ち、カボス等々が使われ、種類も多く、またそれぞれの素
材を用いて様々なメーカーさんが製造しているため、もう
日本には星の数ほど製品があり、市場は完全に飽和状
態であり今更ポン酢開発なんてビックリポンの暴走行為
かも知れません。
ドラッグレース12
しかし、しかしです。捨てる神あれば拾う神ありと言うじゃ
ないですか。もし香りが独特の個性的なもので、お味が
万人に受け入れて頂ける美味なものであればやってみ
る価値はあるのではないでしょうか。タバコ屋はサントリ
ーで働いたことはありませんが、サントリーの経営理念
は「やってみなはれ!」であるとお聞きしています。
トリス1
タバコ屋も雌伏65年、亀のごとく伏したまま黄昏を迎えつ
つある島の商店主。物狂いで始めたみかんの産直事業
やジュース等製造業で慣れない事業ゆえ当初はうまくい
かず、一時枝ぶりの良い松を探した時期もあったものの、
果たせず今日まで生き長らえることになりました。

ある時、タバコ屋の同志社大学自動車部の一期後輩で
このブログにも度々ご登場頂く、京都の紙製品の老舗
である福井朝日堂のいとはんである福ちゃん(石川女史)
にお話したところ、大阪には旭ポン酢さんゆうて結構有
名なポン酢屋さんがあり、タカジンさんがTVで紹介して
から爆発的に売れ出し今では年間200万本!も売れて
るそうやから参考にしはったら?とアドバイス頂きました。
旭ポン酢1
調べてみるとたしかにそのとおりで、斜陽商品、飽和商
品であるはずのポン酢ながら実際にはメチャ売れている
商品もある訳で、内心意を強くした次第です。
ここはサントリーさんでもないでしょうが「死に土産にやっ
てみなはれ」と自分に言い聞かせました。
大浦湾遠景3
発想の原点は、中島が日本でも有数のいよかん産地で
あることでした。みかんの事業を手掛けている事もあり
いよかんはふんだんに入手出来る立場にあります。
またいよかんは主に生果実で食べるほかジュース、マー
マレードに加工されてきましたが、もともと芳香性の柑橘
で、その爽やかなフレーバーは和のテイストを持ち、心な
しか春の訪れを感じさせるものがあります。
いよかん園地2
またここに至るまでには伏線がありました。実はジュース
の製造を始めて間もない頃、ラインナップを充実するため
ジュースだけでなくレモンやだいだいのストレート果汁を、
香りを楽しむエッセンスとして開発しました。これはこれで
一定のニーズがありジュース程ではないにしても根強い
人気を頂くことになりました。
レモンイメージ
余談ながら、果汁の殺菌にあたりレモンは特に熱に弱く
加熱しすぎると独特の薬品臭がしてくるため低温殺菌が
必要で、それをマスターすることだけでも随分時間と労
力を要し、試行錯誤と失敗を繰り返した末、今では本来
の香りを保ったレモン果汁をお届けすることが出来るよ
うになりました。
わらべイメージ2
次に試みたのは温州みかんやいよかんの青摘み果実を
皮ごと搾り、香りの果汁として製品化することでした。何
故青摘み果実を使用したかと申しますと、まだ青い果実
にはこれから成長しようとする生命力に溢れたエネルギ
ーと若々しい芳香に満ちており、お肉で言えば子牛や子
羊の肉であって、良いものが出来ると考えたからでした。
世に出すにあたりさてその名前を何にするか悩みました
が、成熟する前の青い果実を搾ったもの故「わらべ果汁
とすることにしました。写真はそのわらべ果汁なんですけ
ど、内緒の話ながらわらべの文字はタバコ屋の直筆です。
IMG_1156_2.jpg
これまた余談ながら自然の命を丸ごと頂くという考え方は、
マクロビオテック等自然食の世界においてもかねてより主
張されていることであり、当社ではその考え方にもとづき
搾汁方法は果実丸ごと(皮ごと)搾る方法を採用していま
すが、欠点としてはきつく搾ると果皮の苦味がでるのでゆ
るく搾るため(搾汁率30~40%、大手メーカーは異なる
搾汁方法で70%)大変効率の悪い方法です。その搾汁
方針は製品名にも生かされており、当社製品名はすべて
丸しぼり果汁」として統一されています。
蛇足ながら、商標登録はポッカさんがされていますが、当
社の方が早くから開発使用していたため並行使用が認め
られている因縁のブランド名です。

またレモン果汁のところでもお話しましたが、果汁の風味
を生かすという点では、一般的にジュース業界で行われて
いるプレート殺菌法(100度以上の高温で瞬間殺菌)を用
いず、蒸気釜による中温度殺菌法(80~90度で10分程度
殺菌)を採用しており、自然の風味を損なわないような配
慮がなされています。これも搾汁方法同様大変効率の悪
いやり方ですが、レモン果汁の場合はそれでも風味を損
なうので低温殺菌(65度で20分程度殺菌)を施している訳
です。

世の中そんなに簡単に行く訳もございませんが、案の定
温州みかんは香りが弱く、また果汁の色がジュースのよ
うにややオレンジがかっていたので不評で結局廃止とな
りました。一方いよかん果汁のほうは香りがよく、色もレ
モン果汁とよく似た薄いクリーム色にてまずまずの仕上
がりでした。しかしレモンやだいだいのように香りの果汁
としての認知度が全くなく、近年では窓際のトットちゃん
のお立場となっていました。
旭ポン酢3
島のポン酢開発に当たり、タバコ屋が心がけたことは以
下のようなことでした。
1.世にポン酢と名の付くものは地場産、メーカー品を含
め数えきれないほどあり、あえて世に出すにはそれなり
の個性や話題性はもとより、歴史や物語を持ったもので
なくてはならない。
2.愛媛・中島がいよかんの代表産地であることから加工
製品化の一環としていよかんの更なる活用を図りたい。
3.現状、いよかんをベースにしたポン酢は殆んど市販さ
れておらず、さらにいよかんの芳香、特に青摘み果の、
みずみずしくも初々しい香りは個性的なポン酢のベース
として適していると考えられる。
IMG_1056.jpg
さて基本コンセプトは固まりました。しかしタバコ屋は自社
製造にてジュースやその他のストレート果汁及びジャム
等は賄えるもののポン酢の製造は専門メーカーさんにお
願いしなくてはいけません。幸いなことに松山の三津浜
地区に、タバコ屋のスーパーに戦後古くからお取引頂い
ている村要本店さんというお醤油とお酢のメーカーさんが
あり、創業100年以上の老舗で中島に住む人たちには長
年の馴染みの味であり、またそこの社長ご夫妻とは地域
のイベントや催事等でもよくご一緒していたので顔なじみ
でもありました。恐る恐るお願いしてみたところ、快く引き
受けて下さることになり、さあやるぞという気持ちになって
きました。

失敗は成功の元とは言うものの、よわい65才にして大失
敗というのもお恥ずかしいので、タバコ屋の基本作業は
この辺までとし、製品プロデュース及びブランディングは
タバコ屋がいつもお世話になっている広島のギミックさん
にお願いすることに決めたのですが、ギミックさんも西日
本一帯で広域にクライアントを抱える売れっ子デザイナー
ゆえ引き受けて頂けるかどうか心配でしたがこれも快諾
頂きあとは村要さんにお願いして試作を重ねベストな商
品を作るというところまでこぎつけました。
どんな製品開発であれ、幾度も試作を重ね、これならと
いう納得のもとで世に出す訳ですが、今回も試作につい
ては紆余曲折ありなかなか大変でしたし、現在も試作が
続いています。その模様については次回の記事にてお
話しようと思いますのでお楽しみに。

コメント

No title

ちわっす!
「島のびっくりぽん酢」 商売人ですね--。 
ぽん酢にこだわらない新しいネームを期待します。 
旭ポンズは調味料やら添加物なんかを使っているので味ははっきりしているのでおいしく感じますが、化学的な材料になじんでいない昔の体にはよろしくないので私は参考にしてほしくないと正直思います。(マーケティングは別です)
たしか、周りからは変人扱いされても無農薬のりんご栽培を確立した人もいるのですから、挑戦するものがはっきりしているので執念で。(他人事ですから好きなこと言ってますので、大目に見てください)

Re:個性的とは

拝復、ちわっすです。3本連続でのコメント有難く涙が出そうです。ポン酢開発について、どうもタバコ屋の深層心理を見透かされているようです。そうなんです、本当は世の中に迎合せずマニアックなものを作りたいのですが、売れなかったらどうしようという気持ちもあり揺れ動いています。ただご指摘のネーミングも含めて上山青年をアッと驚かせるようなものになると思いますのでご期待ください。もちろん製品化出来た時には試食品をお送りします。

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★★島のタバコ屋の独り言★★
【4月10日:ああ創業100年】    島のタバコ屋は先々代が呉服屋を創業以来3代目となり、その間戦後間もない頃には島のバス運営事業を試みる等様々な営みを経て今日に至っています。皆さんよくご存知のNIKONも創業100年なんですが、比較にはならないものの同じ時代を生きてきた訳です。かつてオハイオのメアリーズビルで活躍する夢を抱いたこともあった青年も年を取りました。さて今後の100年をどのように生きて地域のお役に立っていくか、タバコ屋にとっては後継者である倅への「死に土産」としてそのコンセプトを確立しておく必要があると考えています。しかし倅にとっては年寄りの余計なおせっかいに写るかも知れませんよね。
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